Intra89 Intranet pédagogique

Le restaurant Com' des Chefs

Participez à la formation pédagogique des apprentis du secteur de l'Hôtellerie-Restauration. Grâce à notre restaurant, les jeunes apprentis sont mis en situation professionnelle réelle tant en cuisine qu'en service en salle.Nous accueillons environ 40 couverts/jour et nous vous proposons des menus à 16 euros qui varient toute l'année en fonction des objectifs pédagogiques. D'autres menus "gastronomiques" à thème sont en outre proposés régulièrement à la clientèle, midi et soir. (La truffe, le homard, le crémant, la semaine du goût...).

LES MENUS DU MOIS DE NOVEMBRE

Mercredi 22 novembre - COMPLET

  • La mise en bouche
  • La Crème des sous-bois, Huile de Noix et Croustillants
  • La Sole meunière et son Millefeuile de Pomme de terre et Potimarron
  • Le Plateau de Fromages
  • Le Sablé aux Pommes et le Crémeux Cramel Beurre salé

Jeudi 23 novembre - COMPLET

  • La mise en bouche
  • Le Délice Crémeux d'Ecrevisse
  • La Sole Murat, Mousseline d'Artichaut et Pleurotes sautées
  • Le Plateau de Fromages
  • La Tarte Tatin et ses Brochettes de Pommes flambées

Jeudi 23 novembre - Soirée dédiée au Homard - COMPLET

 

Mardi 28 novembre

  • La mise en bouche
  • Les Cuisses de Grenouille Beurre rouge
  • Le Rable de Lapin farçi
  • Le Plateau de Fromages
  • La Tarte Tatin et ses Brochettes de Pommes flambées

Mercredi 29 novembre - COMPLET

  • La mise en bouche
  • La Pointe d'Endives, Fondant de Roquefort, Vinaigrette à l'Huile de Noix
  • Le Poulet fermier, Jus court à l'Estragon et Cubisme de Pommes boulangères
  • Le Plateau de Fromages
  • L'Assiette gourmande

Jeudi 30 novembre

  • La mise en bouche
  • Le Mélimélo de Légumes croquants à la Grecque
  • Le Poulet fermier Jus au Romarin et Superposition de Pommes de terre
  • Le Plateau de Fromages
  • L'Assiette gourmande

LES MENUS DU MOIS DE DÉCEMBRE

Menu du mardi 5 décembre – 16 euros sans les vins

 

  • Amuse-Bouche
  • Duo de Crème de Céleri et Potimaron
  • Mousseline de Sole et Crémeux de Châtaigne, Confit Citron
  • Plateau de Fromages
  • Tarte Tatin, Glace Vanille Bourbon et Tuile croquante

 

Menu du mercredi 6 décembre - 16 euros sans les vins

 

  • Entrée des artistes
  • Chaussons d'Escargot et jeunes Pousse de Salade à l'Huile de Pistache
  • Magret de Canard, réduction de Pinot noir et Cassis, Gâteau de Carottes
  • Intermède fromager
  • Délice sucré aux Fruits rouges

 

Menu du jeudi 7 décembre - 16 euros sans les vins

 

  • La Cifa « amusette »
  • Croustillant d'Escargot de Bourgogne, Roquette à l'Huile de Noix et Fruits secs
  • Magret de Canard à la Bourguignonne, Chudney de Choux rouge et Belle de Fontenay
  • Les Fromages de nos régions
  • Délice sucré aux Fruits rouges

Menu du mardi 12  décembre – 16 euros sans les vins

 

  • Amuse-Bouche
  • Capuccino de Crustacés, Écume de Lait de Céleri
  • Daurade "Comme une Blanquette"
  • Plateau de Fromages
  • Tarte Amandine et Crémeux Cassis

 

Menu du mercredi 13 décembre - 16 euros sans les vins

 

  • Cifa "mise en bouche"
  • Vol au vent de Ris de Veau à l'Estragon et Ecume de Lard
  • Noix de Veau fondante, Légumes croquants au Jus de Veau
  • L'Intermède fromager
  • Entremets Moelleux au Chocolat, Glace Vanille Bourbon et Tuile croquante

 

Menu du jeudi 14 décembre - 16 euros sans les vins

 

  • La Cifa « amusette »
  • Vol au vent de Ris de Veau et d'Escargot au brun
  • Pièce de Boeuf de Charolais braisée en Cocotte de Légumes
  • L'Assiette fromagère
  • Entremets Crémeux au Fromage frais et Coulis de Fruits rouges

Menu de Noël du 19 décembre – 28 euros sans les vins - COMPLET

  • Amuse-Bouche
  • Cubisme de Foie Gras à la Vanille, Gelée de Fruits rouges
  • Poularde aux Morilles, Emulsion Crémeux et Risotto
  • Plateau de Fromages
  • Coulant au Chocolat et Mousse Cognac

 

Menu de Noël du 20 décembre - 28 euros sans les vins

  • Entrée des artistes
  • Noix de Saint Jacques sautée, Purée de Marron aux Eclats de Chocolat amer
  • Biche « comme un civet », Panais crémeux et croustillant
  • Epoisses flambé au Marc de Bourgogne
  • Dessert de Noël des apprentis « mention desserts de restaurant »

 

Menu de Noël du 21 décembre - 28 euros sans les vins - COMPLET

  • La Cifa « amusette »
  • Noix de Saint Jacques en Pot au feu au Gewurztraminer
  • Dos de Chevreuil rôti et Marrons en 2 versions, sauce grand Veneur
  • Munster flambé au Marc d’Alsace
  • Dessert de Noël des apprentis « mention desserts de restaurant »

Tous nos menus peuvent être soumis à modification.

COQUILLES DE SAINT JACQUES LUTÉES,
étuvée de légumes croquants au romarin
Pour 4 personnes

  • Votre marché
  • 8 coquilles Saint-Jacques.
  • Eléments de garniture :
  • 2 carottes, 2 blancs de poireaux, 3 branches de céleri, 1 branche de romarin, 10 g de beurre
  • salé, piment d’Espelette PM.
  • Fumet de Saint-Jacques :
  • 8 franges de coquilles, 1 échalote, 25 g de beurre fin, 100 ml de Chablis du Domaine Geoffroy,
  • 200 ml d’eau, 50 g de crème épaisse, sel fin PM, poivre PM.
  • Pour luter :
  • 8 disques de feuilletage de 14 cm, 1 œuf pour dorure

  • Progression de la recette :
  • Ouvrir les coquilles, rincer, escaloper les noix en deux, réserver les coraux. Les franges sont
  • rincées dans plusieurs eaux pour évacuer le sable. Réserver
  • Eléments de garniture (étouffée de légumes) :
  • Eplucher les légumes, tailler en fine julienne, couper des petits bouquets
  • de romarin. Dans un sautoir, déposer les légumes mélangés, assaisonner, découper le beurre en parcelles, déposer les bouquets aromatiques puis verser 1 filet d’eau. Cuire à couvert quelques minutes. Les légumes doivent être croquants. Réserver.
  • Fumet de Saint-Jacques :
  • Eplucher et émincer l’échalote, suer au beurre sans coloration, ajouter les franges de Saint-
  • Jacques. Mouiller au Chablis, ajouter l’eau et laisser décocter par
  • frémissement pendant 20 minutes. Filtrer, réduire de moitié, cré-
  • mer, ajouter 4 coraux, mixer puis régler l’assaisonnement et réserver.
  • Montage des coquilles Saint-Jacques :
  • Laver les valves inférieures, déposer et répartir à la cuillère la julienne de légumes. Monter les escalopes de noix et les coraux en alternance. Recouvri chaque coquille d’une abaisse de feuilletage, souder en fermant hermétiquement. Dorer et rayer au couteau (décor de votre choix).
  • Cuire au four pendant 7 à 8 minutes de façon à cuire le feuilletage.
  • Dégustation du produit à l’assiette avec une verrine de sauce à part

Jean-Marie LAMOUREUX
Professeur au CIFA

Les formules proposées

Pour coller à la réalité sociétale et aux impératifs de sa clientèle, l’équipe « Com’ des Chefs » a élaboré toute une gamme de formules à votre intention.

  • Formules « Groupe »
  • Formule « Midi Express » (plat - dessert en 1 heure maximum)
  • Formule « Enfants »
  • Formule « DUO » avec prestation Esthétique ou  Coiffure 
  • Formule « 2 en 1 Location salle et repas ».
  • Formule Séminaires d'entreprise « Location de salles, déjeuner, ateliers "loisirs" de 2 à 4 heures»

Renseignez-vous auprès de Jean Luc Taboureau au 03 86 42 04 57 ou par mail à communication@cifayonne.com

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CIFA de l'Yonne
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