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Matelote de poissons des bords de l’Yonne
Recette pour 8 couverts Votre marché :
Anguille 1kg
Filet de sandre ou de perche 800g Marinade :
Vin rouge d’Irancy 75 cl
Echalotes 40g
Oignons 200g
Carottes 100g
Ail (4 gousses)
Bouquet garni 1
Poivre en grains PM Mouillement :
Fumet de poisson 0.500 L
Liaison, beurre manié :
Beurre 30g
Farine 30g Eléments de garniture :
Poitrine de porc demi sel 250g Champignons de Paris 250g Sel fin PM Poivre du moulin PM Progression de recette : - Faire préparer les poissons par votre poissonnier, couper les anguilles en tronçons de 80g et le sandre ou perche en escalopes de 100g.
- Emincer finement les oignons, les échalotes et les carottes, écraser les gousses d’ail et réaliser un bouquet garni.
- Dans un récipient réunir les morceaux de poisson, la garniture aromatique, le vin rouge, et le poivre en grains.
- Laisser mariner 4 heures.
- Egoutter les morceaux de poissons et colorer au beurre, assaisonner et débarrasser.
- Faire suer la garniture aromatique, déglacer au vin rouge, ajouter les morceaux de poissons et cuire à feu doux 10 minutes.
- Pendant la cuisson du poisson faire sauter les lardons finement coupés et les champignons sautés en quartiers.
- Lier au beurre manié la matelote et dresser dans des plats sabots individuels.
Je propose en accompagnement la purée de truffes de M. Jean Luc Barnabet. Et bon appétit !
Jean-Marie LAMOUREUX, formateur de cuisine au CIFA.
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